Joakim Henchoz est notre interlocuteur. Neveu des fondateurs du Sapalet, Jean-Robert Henchoz et sa femme Anne, il me livre les grands traits de cette fromagerie familiale qui est basée à Rossinière.
A l’origine il s’agissait d’un élevage de vaches. Son oncle, déjà de famille paysanne, avait acheté le domaine avec un grand effort. Au fil des années il devint très lucide : il voyait comment le modèle industriel rendait le futur de plus en plus compliqué. Aussi, le couple avait des filles. L’une d’elles ayant présenté une allergie au lait de vache, dans les années 90, la réorientation vers les brebis laitières s’est vite dessinée. Si au début ils n’avaient que quelques bêtes, aujourd’hui plus de 1000 brebis permettent à la famille Henchoz de proposer de nombreux produits. Pour ceux de lait de vache, ils en achètent à des éleveurs de leur région.
C’est l’an 2000 qu’ils font l’option bio. Obtenir le label n’a pas été trop difficile. Leur exploitation est en montagne, il n’y a pas de cultures autour qui mettraient en péril la pureté de leurs alpages. Il y a eu quelques prérequis administratifs à remplir, comme le nombre d’animaux en fonction de la place disponible, mais Le Sapalet est devenu une fromagerie bio.
Joakim et ses frères ont grandi dans ce milieu, ils connaissent le métier par cœur. Quand le choix de faire des études est arrivé, pour Joakim c’était évident : il s’est formé en conséquence, il a suivi un apprentissage de fromager. Il y a trois ans que les frères ont pris la relève de leur oncle.
Ce qui lui plaît le plus de son métier c’est qu’il est très diversifié : de l’agriculture et l’élevage à la fabrication et la vente des produits. Ceci leur permet aussi d’avoir des retours directs de leurs clients. Et quand un problème apparaît sur un des maillons du processus, ça ne dépend que d’eux et c’est à eux d’en trouver la solution. Le fait de ne pas dépendre d’intermédiaires est très important pour lui. Il souligne qu’il est nécessaire d’avoir un vrai esprit entrepreneur.
Le revers de la médaille est que la charge de travail est très conséquente, et que ça demande plein de compétences différentes, ce qui n’est pas toujours simple à gérer. Puis quelquefois il y a des coups durs à encaisser, notamment des requis bureaucratiques, des normes de plus en plus nombreuses, pour de plus en plus d’aspects. Des formations constantes sont exigées pour tout, même pour avoir des chiens. Et comme eux ils touchent à tous les aspects du processus, les normes s’imposent sur chacun des aspects de leur activité.
Quand je lui propose de donner un message aux membres de la coopérative, il est très direct : il est important que les personnes sachent que Le Sapalet est une entreprise qui fait vivre 20 personnes, avec de bons salaires, de bonnes conditions de travail, avec des animaux qui sont bien traités, qu’ils tiennent en compte les conditions sociales, de respect de la nature, de respect des animaux. Même leurs emballages sont durables. Alors, quand les gens se plaignent que leurs produits coûtent deux fois plus que ceux des grandes surfaces, il leur propose de bien se souvenir de tout ce qui fait que les produits Le Sapalet soient disponibles. Ana Maria
