Aujourd’hui je vous propose de découvrir le deuxième fournisseur de pain du Radis: Monsieur Stéphane Lecerf. C’est à Vouvry que je lui ai rendu visite, mais il a aussi un point de vente à Aigle.
Fils de boulanger, il a toujours su que ce serait son métier à lui aussi. Il a d’abord appris la méthode conventionnelle, avec des levures. C’est en autodidacte qu’il a exploré le chemin qui l’a conduit à se dédier au pain au levain, avec des farines bio de qualité. Internet a été pour lui une importante source d’information, qu’il a vérifiée par sa propre expérimentation.
Il est habité par son grand amour pour le pain, son intérêt pour la pâtisserie est lui, plus restreint. Son rêve est d’avoir un four à bois. Pour le moment il doit se contenter d’un four électrique, mais il cherche un espace qui lui permettra de réaliser ce nouveau projet.
Curieuse de nature, je l’interroge sur la différence entre l’utilisation d’un four à bois et celle d’un four électrique comme celui avec lequel il travaille actuellement. J’apprends que les briques du four à bois sont réfractaires et que leur température est descendante. Lorsqu’un pain est cuit dans une chaleur descendante, la qualité du pain est bien meilleure encore : la croûte devient plus épaisse, ce qui protège mieux la mie. Le pain est plus dense, il pèse plus lourd et il a une plus longue durée de consommation.
Le processus de préparation du pain au levain prend du temps. Il faut aussi tenir compte de la saison, car la météo affecte la réponse de la pâte. On la rabat plusieurs fois – chaque 30 ou 60 minutes. La réalisation d’une baguette prend entre 5 et 6 heures à notre boulanger.
Stéphane évite toute utilisation d’additifs dans ses pains. En effet, à la différence des farines bio et de proximité que lui utilise, le marché propose aux boulangers « plus conventionnels » une longue liste d’améliorants pour leur farines de moindre qualité : il y en a même certains qui simulent le goût du pain au levain… ! Ces multiples additifs expliquent en partie, la croissante intolérance au gluten dans la population et les sensations de ballonnement chez certains consommateurs: en effet, le pain produit de manière conventionnelle a un surplus de gluten et d’autres ingrédients pas naturels du tout. En plus, même le niveau nutritionnel n’est en rien comparable avec celui des pains au levain, élaborés avec des farines non trafiquées.
Les produits des boulangers qui font le choix de la qualité, comme Stéphane, se différencient beaucoup du pain industriel. En effet, alors que pour ce dernier, on force le processus pour gagner du temps et du volume de production, un boulanger traditionnel, lui, aide le processus naturel et le respecte. J’ai le sentiment qu’il s’agit d’un vrai dialogue entre le boulanger, sa farine et son levain.
Notre fournisseur trouve dommage qu’en Suisse le pain au levain ne soit pas protégé par les lois, comme en France, par exemple. La loi suisse n’oblige pas à informer le consommateur de tous les additifs utilisés, même le terme de « levain » peut être utilisé sans répondre à une réalité ! La vie des boulangers m’interpelle toujours. Ils travaillent de nuit et dorment le jour. Ce rythme marque et influence leur monde relationnel et familial. Leurs relations sociales avec les clients sont importantes pour eux. Et les clients, ce sont ces personnes qui aiment le pain et cherchent des produits vrais, sains et de qualité.
Stéphane dit n’avoir pas vu grandir ses enfants. Il démarre sa « journée » de travail à 23h le soir, et elle peut se prolonger jusqu’entre 9h du matin et même souvent midi. On n’imagine pas le travail qu’il y a derrière le pain que nous lui achetons ! Comme il le dit lui-même si bien, c’est un métier de passion, sans cela on ne tient pas.
Et en plus de tout ça, il a un enfant qui travaille maintenant avec lui. Ils partagent le souhait de voir se réaliser leur rêve : un local avec un four à bois. On dirait que le lignage va se perpétuer ☺
Son message pour les membres de la coopérative, ainsi que pour tous les amateurs de pain, c’est de bien connaître leur boulanger, d’établir un lien de confiance et de transparence.
Une dernière indication pratique : quand vous voyez sur le marché un pain qui a un grand volume, peu de poids et une fine croûte, fuyez ! Vous êtes face à un pain dénaturalisé.
