Récemment le Radis a ajouté le tempeh aux produits disponibles dans notre congélateur. Étant une consommatrice de cette option de protéines depuis longtemps, j’ai découvert la version non pasteurisée et congelée et j’ai été surprise par la qualité de la texture et du goût.
Je me suis dit que ce n’est pas encore un met très connu, en dehors des milieux végétariens ou végane, et que ça serait bien que les membres de la coopérative découvrent, essayent, et constatent si ça leur plaît
Caroline et Fred Chautems ont fondé en 2015 Le bon tempeh. Sur leur site vous pouvez lire cette déclaration : « Notre ambition est de populariser le tempeh dans toute la Suisse et de contribuer ainsi à la végétalisation de l’alimentation suisse. » Tout un programme!
C’est là que Fred m’explique de quoi il s’agit :
« Le tempeh est l’alliance des légumineuses avec un champignon qui «prédigère» et «solidarise» les graines en un bloc à la fois protéiné et digeste, avec une texture ferme et un goût savoureux, ne se rapprochant d’aucun autre aliment. »
Explorateurs des options d’alimentation végétarienne depuis longtemps, Caroline et Fred n’avaient pas tellement aimé le tempeh pasteurisé et emballé sous vide que l’on trouve couramment dans les magasins bio. C’est lors d’un voyage à New York qu’ils découvrent le tempeh non pasteurisé et congelé. Et là, c’est la surprise. Ce n’est pas du tout le même plat que celui goûté auparavant!
Sous cette forme, ils aiment vraiment ce produit.
Ils entamment dès lors des démarches pour le fabriquer chez eux. Apprendre à maîtriser l’utilisation du champignon responsable de la fermentation prend du temps. L’expérimentation d’association avec différentes sortes et proportions de légumineuses aussi. Ils le consomment et en font profiter leur réseau d’amis.
L’idéal serait de pouvoir le consommer frais, mais ce produit ne tient pas plus que quelques jours. Après cinq jours au frigo, le goût devient trop fort. Donc l’option du congélateur s’avère être la meilleure à l’heure actuelle.
Progressivement, ils se rendent compte que les produits qu’ils obtiennent étant de grande qualité, il est temps d’élargir sa circulation au-delà de ce premier cercle restreint d’amis. Ils décident donc de mettre sur pied leur entreprise.
Fred se souvient de leur premier client, le magasin Topinambour à Lausanne, et de comment le dialogue avec les responsables de ce magasin avait été utile. À l‘époque ils proposaient des blocs de 500 g. Difficile à vendre. On leur avait suggéré de le décliner en portions plus petites, comme celles que vous pouvez trouver au Radis. Et cela a bien fonctionné.
Ils ont aussi pris la décision – fidèles à leur ambition de populariser cet ingrédient culinaire – d’approcher des restaurants, et pas que des végétariens. C’est ainsi que, par exemple, la Brasserie de Montbenon propose du tempeh sur sa carte.
En tant que produit congelé, il conserve sa texture et son goût. La qualité persiste.
Fred explique comment des cuisiniers sont en train d’intégrer ce produit aux plats qu’ils proposent. Ceci et le fait qu’ils aillent rencontrer les différents acteurs locaux de la restauration facilitent que leurs produits soient de plus en plus connus dans le domaine.
Je partage avec Fred mon souvenir de la première fois que j’avais mangé du tempeh sous sa forme pasteurisée. Cela avait été une expérience me rappelant celle de ma première bière. Au début je n’avais pas tellement aimé, puis ma sensation gustative s’était modifiée et j’avais fini par apprécier. Il m’avait aussi fallu apprendre à bien le cuisiner pour qu’il développe au mieux son potentiel culinaire. Je ne résiste donc pas à la tentation de demander à Fred de nous conseiller une recette que voici pour cuisiner son tempeh:
« Découpez le tempeh en tranches que vous faites griller, puis préparez une petite sauce avec un fond de miso, de la confiture et du vinaigre. Ce mélange salé – sucré donne un petit goût caramélisé au tempeh. Un vrai délice ! »
Fred ponctue notre entretien en soulignant l’importance de prioriser la consommation de légumineuses et d’éviter le plus possible les céréales raffinées. Il n’y aura que des bénéfices pour la santé ! Ana Maria
